亀屋芳広のこだわり

伊勢いものこだわり

伊勢いものこだわり

 伊勢いもの原産地である三重県多気町は年平均気温15.5度、年間降水量2,000mmの恵まれた内陸の町です、特に津田地区は土壌に砂気が多く排水が良いとされています。
 伊勢いもの歴史は古く江戸時代から津田地区で栽培され現在は「みえ伝統野菜」に選定されています。他の芋と異なり凸凹が多く赤みを帯びており、摺り下ろすと真っ白で粘りが強く味は癖がなくクリーミーでこくがあり「畑のうなぎ」とも言われ栄養価が非常に高いです。しかしながら栽培に手間が掛かる作物で収穫期間は2か月間と非常に短く、そのうえ原種保存の為に全収穫量の3割を種芋として来年に残さなくてはなりません。つまり現在では希少な農産物となっております。当店で使用する伊勢いもは全て多気町津田地区に限定しております。
 現状の取り組みとして畑に当店スタッフも毎年出向き、同時に生産者方々にも製造工場に来て頂いています。まさに、垣根を越えた交流が進んでいます。

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製餡のこだわり

製餡のこだわり

 餡は和菓子の基盤であり生命であります。
その餡がお店の繁栄を決めると言っても過言ではありません。また製餡を完全に修得するには、その土地の気候、風土、嗜好などが関わってくる為、十年以上の熟練が必要とされます。
 私共は製造技術の基礎を「製餡の修得」とし、技術の伝承と研究を熟練者と若手とが共に研鑚し、“味”の追求に力を注いでおります。又、餡作りは素材選びから始まり、北海道産の風味豊かな上質の小豆を100%使用しております。製法配合に至っても、菓子一つ一つにそれぞれの組合わせがあり、一品一品に合う餡に心をこめて製造しております。
「菓子は人なり」という言葉がありますが、製品は心の表現であり、心を養うこともまた菓子職人の大きな仕事とも言えます。日々の研鑽を通して心を磨き、“より美味しい”餡作り、菓子作りに邁進することで、尾張名古屋の菓子文化の継承と創造に尽力できればと思っております。

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